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ポタジエ 柿沢安耶さん スペシャル・インタビュー
女子なら気になるベジタブルスイーツ。ひときわユニークでおいしいと評判の野菜スイーツで知られるパティシエの柿沢シェフがつむいできた夢で、アルバイトが果たした役割は大きいのでした。
バイトがあったから 〜お金をいただきながら勉強〜
「学生時代には和食料理屋、フランス料理屋、ケーキ屋のアルバイトをして、留学費用や自分のお店の開店費用を貯めていましたし、卒業して一旦就職した後にもカフェでアルバイトをしたことがあるんです。そうしたアルバイトを通じて思うのは、“アルバイトは、社員ほど気負わずに、楽な気持ちでできるうえに、お金をもらいながら勉強できる”ということ。
そもそも私が料理に興味を持つようになったのは豚がきっかけでした。子どものころに『どろんここぶた』という絵本を読んで、将来は豚さんと暮らしたいと思うようになり（笑）、一時期は畜産科のある学校に進もうと思ったほど。でも、畜産科で勉強するのは“食べる豚”のことばかりで一緒に暮らすには程遠い。じゃあどうしたら？と思って調べて出てきたのがトリュフを探す豚。そういう豚となら一緒に暮らせるかも…と思ったんですが、トリュフを知るうちに自然とフランス料理にたどり着きました。そんな始まりだったので、最初はオーガニックの“オ”の字も知らなかったわけなんですが、学生時代にアルバイトしたフランス料理屋で、初めてオーガニックに出会ったんです。とてもこだわりのあるシェフの方がやってらして、お米も自分で作るし、10年も前なのにすでにオーガニック・ビールをお店に入れているほど。私は今、ポタジエで野菜を使ったスイーツを作っていますが、そこで一番やりたいこと、伝えたいことは、現代社会の食事から生まれる問題――アレルギーや不妊症が増えているといった問題を、食べるものに時間や手間をかけることで解決しましょう、食事から長く健康でいられる体を作りましょう、ということなんですね。その原型のひとつが、そのフランス料理屋さんにあったということなんです。
だから、アルバイトはどんどんやったほうがいいと思います。必ず将来につながる何かを学ぶ機会になるはずだから。私は今でもアルバイトしたいんです。今したいのは近所のカレー屋さんでのアルバイト（笑）。ベジカレーがおいしいんですけど、そこで料理の仕込みをしたいなぁと思ってます。他にも料理を勉強したいお店はいろいろあるので、シラーっと知らん顔して履歴書をだそうかしら（笑）。
アルバイトをこれから始める人は、お金をもらいながら、いろいろなことを吸収できるチャンスだと思います。そして、いろいろなことを吸収するには、仕事に線を引いてはダメだと思います。『自分はアルバイトだから』と思って仕事していると、それだけで広がりを欠いてしまいます。例えば私、フランス料理屋さんではアルバイトなのにレジ閉めまでやらせてもらえたんです。これが後々自分のお店を持つときにすごく役に立ちました。アルバイトだからって遠慮する必要はありません。ガンガン仕事していいと思いますよ」
プロフィール
かきさわ・あや
大学在学中からフランス料理研究家にフランス料理を学び、フランス本国への留学を経て、“毎日食べられるもので健康を”という思いからスイーツへ、野菜へとたどり着いた。
ケーキショップ、カフェ勤務を経て、2003年栃木に「オーガニックカフェ・イヌイ」。2006年中目黒に「ポタジエ」をオープン。現在は地方自治体と地域の野菜を使ったスイーツ作りや講演など多彩な活動をしている。
インフォメーション
9月のポタジエのテーマはカボチャ――
新メニュー登場！
「お料理じゃなくてスイーツなのは、楽しんで毎日食べながら、健康になれるから」という柿沢さん。
「今のおじいさん、おばあさんが元気なのは、昔ながらの食事で、農薬や添加物のない食事をしてきたからで、今の私たちもそういう食生活を取り戻さないといけないと思うんです」
それには、その土地土地の、季節のものを食べることが大切だという。 「『身土不二（しんどふじ）』という言葉があります。体と、暮らしている土地は、二つのものではない、という意味なんですが、季節に合ったその土地の食べ物を食べるのは、ごく自然で健康にもよいことなんですよ」
そんなガイドラインに従って、ポタジエでは、毎月毎月季節に合わせた特別メニューを提供している。8月の特別メニューのテーマは「枝豆」だった。そして9月は…かぼちゃ。
9月6日から発売となる「カボチャとキャラメルのロール」（カット360円、1本1365円）。かぼちゃを練りこんだムースを、キャラメル風味の生地で優しくロール。かぼちゃのほろほろとした甘さとキャラメルの懐かしい甘さが絶妙のハーモニーを奏でる。夏から秋の野菜のかぼちゃのすがすがしさをよく表した夏の終わりにふさわしい一品。
9月6日発売
「カボチャとキャラメルのロール」
（カット360円、1本1365円）
「カボチャとキャラメルのロール」
（カット360円、1本1365円）
撮影：三橋令嗣
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